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अनाज संघ ने पशुधन के लिए इरादा बेकिंग गेहूं में उपयोग को मान्यता दी

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शुभ दिन, प्यारे दोस्तों! आज रोटी के बारे में बात करते हैं। क्या आप रोटी की आधुनिक गुणवत्ता से संतुष्ट हैं? क्या आपको बचपन से रोटी का स्वाद याद है?

Rosselkhoznadzor ने घोषणा की कि हमारी रोटी की गुणवत्ता हर दिन खराब हो रही है और जल्द ही बहुत नीचे तक पहुंच जाएगी। अनाज संघ ने आटा ग्रेड 5 के उपयोग की अनुमति देने के लिए रोटी पकाने के लिए कहा। आटे के इस वर्ग का उपयोग पशु चारा या तकनीकी उद्देश्यों को तैयार करने के लिए किया जाता है।

90 के दशक में, जनता से गुप्त रूप से, सरकार ने पुनर्बीमा किया और 4 ग्रेड गेहूं के अनाज को भोजन के रूप में मानने का फैसला किया।

लेकिन सबसे कठिन वर्षों में भी, यह अनाज खाद्य संसाधनों में शामिल नहीं था।

ब्रेड के आटे के इंप्रूवर्स की गुणवत्ता में सुधार के लिए इस्तेमाल किया जाने लगा, यहां तक ​​कि हमारे पास अपना उत्पादन, अपना खुद का एंजाइम उद्योग भी था। लेकिन, दुर्भाग्य से, सब कुछ कवर किया गया था और हमने पश्चिम से तैयार किए गए कामचलाऊ सामान का उपयोग करना शुरू किया।

यह पता चला है कि 4-5 वर्ग के आटे का उपयोग पकाई रोटी में प्रोटीन सामग्री को नाटकीय रूप से कम कर देता है, और हमें पहले से ही पर्याप्त प्रोटीन नहीं मिलता है, क्योंकि बहुत सारे सरोगेट उत्पाद हैं।

पाव रोटी की रचनाओं की तुलना

कटा हुआ पाव रोटी - soviet time। यह अनिवार्य GOST 27844-88 के अनुसार तैयार किया जाता है, उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा (28% से कम नहीं लस), पानी, चीनी, मार्जरीन, नमक, खमीर।

कटा हुआ पाव रोटी आज। इसे GOST 31805-2012 में सीमा शुल्क संघ "ऑन फूड सेफ्टी" के तकनीकी विनियमों के अनुसार तैयार किया गया है - सामान्य प्रयोजन गेहूं का आटा, पानी, चीनी, मार्जरीन, एंटीऑक्सिडेंट, नमी अभिकर्मक, thickeners, सुरक्षात्मक गैसों (लंबी अवधि के भंडारण के लिए), गहन मिठास, संरक्षक। , रंजक, अम्लता नियामक, बेकिंग एजेंट, एंजाइम, इंप्रूवर्स।

कैसे पाव रोटी की गुणवत्ता और सभी रोटी की आवश्यकताओं को बदल दिया है! रूस निर्यात के लिए सभी उच्च गुणवत्ता वाले अनाज देता है।

और जो गुणवत्ता में अन्य देशों में फिट नहीं था, वह हमारी मिलिंग कंपनियों को दिया जाता है। मिलर्स ब्लीचिंग एजेंटों के साथ पहली और दूसरी श्रेणी के आटे को सफेद करते हैं और उन्हें बेकरी में बेचते हैं, ऐसे आटे से उच्च गुणवत्ता वाली रोटी प्राप्त करना संभव नहीं है, यहां तक ​​कि तेज तकनीक का उपयोग करते हुए।

रोटी में क्या गूंधा है

दबाया हुआ खमीर अक्सर सूखा द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, और सूखा खमीर विभिन्न आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पादों से बनाया जाता है। क्या अक्सर एलर्जी प्रतिक्रियाओं, चकत्ते की ओर जाता है।

मिश्रण करते समय, विटामिन अक्सर जोड़ा जाता है, वे किण्वन प्रक्रिया को गति देने में मदद करते हैं।

स्टार्च को कुछ प्रकार की रोटी में जोड़ा जाता है, यह मधुमेह और वसा वाले लोगों के लिए उपयोगी है, लेकिन यह निरंतर खपत के लिए उपयुक्त नहीं है।

बची हुई स्टोर ब्रेड, बेकरियों में लौटी, लथपथ और वहाँ फिर से संसाधित हुई। भीगी हुई रोटी का एक नियम है, लेकिन उनका अक्सर उल्लंघन किया जाता है और ऐसी रोटी हमारे शरीर के लिए बिल्कुल बेकार है।

एक उपाध्यक्ष में बेकर्स

इसका कारण, साथ ही साथ रोटी की खराब गुणवत्ता, ज़्लॉचेव्स्की उस पकड़ में देखता है जिसमें बेकर्स को निचोड़ा जाता है। उन्होंने कहा, "वे गुणवत्ता का त्याग करने के अलावा कुछ नहीं कर सकते।" और ये चंगुल दो कारकों से बना है। एक तरफ, बेकर्स के लिए लागत में एक बिल्कुल बेकाबू, बहुत गतिशील वृद्धि है, मुख्य रूप से जुड़े हुए रोटी पकाने में उच्च ऊर्जा खर्च होती है। दूसरी ओर, रोटी और बेकरी बाजार में मूल्य को दबाने की पारंपरिक रूसी प्रथा। "

उन्होंने कहा, "सभी क्षेत्रों में कीमतों पर प्रशासनिक दबाव बिना किसी अपवाद के और सरकार के सभी स्तरों पर प्रयोग किया जाता है।" यह इस तथ्य की ओर जाता है कि हमारे पास दुनिया में सबसे कम रोटी की कीमतें हैं। मिस्र में केवल रोटी सस्ती है, जहां रोटी राज्य द्वारा सब्सिडी दी जाती है। हमारे पास बेकर्स के लिए कोई सब्सिडी नहीं है। "

उनके अनुसार, रूस में रोटी की कीमत यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका की तुलना में 4-5 गुना कम है।

इसी समय, ज़्लोचेव्स्की ने आश्वासन दिया कि, सभी नवाचारों पर चर्चा के बावजूद, अनाज खरीदार, दोनों घरेलू और विदेशी, मुख्य रूप से गुणवत्ता संकेतकों पर ध्यान देंगे।

5 वीं कक्षा के गेहूं को रोटी में इस्तेमाल किया जाना है

पिछले सप्ताह राज्य ड्यूमा में आयोजित खाद्य गुणवत्ता पर गोलमेज की प्रतिलेख के अनुसार, बेकर्स यूनियन के अध्यक्ष अनातोली कोसोवन ने कहा कि वर्तमान में, GOST परियोजना, जो रोटी के आटे के उत्पादन के लिए पांचवीं श्रेणी के गेहूं के उपयोग की अनुमति देती है, जिसमें मुख्य संकेतक और, सबसे ऊपर, प्रोटीन विनियमित हैं। "

उनके अनुसार, आटा कामचलाऊ देश में बहती है। उन्होंने कहा, "इकोलॉंस इन इंप्रूवमेंट के साथ आते हैं, एडिटिव्स के साथ, अलग-अलग पदार्थों के साथ जो ब्लीच या मैदा, उदाहरण के लिए, दूसरी श्रेणी के रंग में उच्चतम ग्रेड के आटे के लिए," उन्होंने कहा। यहां जितना बुरा होगा, उतना ही बेहतर होगा, क्योंकि रूस में इम्प्रूवर्स का उत्पादन। कोई फेडरेशन नहीं है, एंजाइम उद्योग 90 के दशक की शुरुआत में बर्बाद हो गया और बहाल नहीं हुआ। "

कोसोवन ने कहा कि अच्छी स्थिति का आटा केवल तीसरे वर्ग के गेहूं से प्राप्त किया जा सकता है। देश में इसके संसाधन पर्याप्त हैं। "हालांकि, आज आटा मुख्य रूप से चौथी श्रेणी के अनाज से उत्पन्न होता है," उन्होंने कहा।

अतिरिक्त बेकरी

यह उन्नत प्रौद्योगिकियों की तरह दिखता है, और इसमें कोई आटा नहीं है, लेकिन रोटी अवर है जो हमारी दादी ने बेक किया था, भले ही न तो बेकिंग पाउडर, न ही बेकिंग पाउडर में यह था, लेकिन सामान्य भोजन, नमक, पानी और रूसी ओवन था। "सोवियत काल में, केवल दो या तीन किस्में थीं, लेकिन यह किस तरह की रोटी थी," खरीदार अनातोली यरमोलोव याद करते हैं, "मुझे 24 कोपेक के लिए गेहूं की ईंट याद है, जिसे मैंने अनाज की सड़क पर सभी सुर्ख, कुरकुरा खाया था।"

रोटी की गुणवत्ता कम हो जाती है क्योंकि इसकी बेकिंग कम प्रोटीन सामग्री के साथ अनाज के निचले ग्रेड से आटा का उपयोग करती है, विशेषज्ञों का कहना है। स्थिति इस तथ्य से बढ़ जाती है कि अनाज बाजार के कुछ प्रतिनिधि एक नया GOST बनाने के लिए काम कर रहे हैं, जो कि गेहूं के विभाजन को कक्षाओं में रद्द कर सकता है, और फिर रोटी की गुणवत्ता को नियंत्रित करना मुश्किल होगा। "पहली बार, रोटी की गुणवत्ता 1997 में बिगड़ गई, जब भोजन को कम लस सामग्री के साथ चौथी श्रेणी के गेहूं के लिए जिम्मेदार ठहराया गया था, अर्थात, प्रोटीन। इससे पहले, इस तरह के अनाज को चारा माना जाता था। लेकिन तब एक कठिन अवधि थी, देश में पर्याप्त गुणवत्ता वाला अनाज नहीं था," आरजी "बेकिंग उद्योग अनातोली कोसोवान के अनुसंधान संस्थान के निदेशक।

इस बीच, रोटी के आटे में प्रोटीन की मात्रा स्वाद को प्रभावित करने वाला मुख्य संकेतक है और, सबसे महत्वपूर्ण बात, उत्पाद की गुणवत्ता विशेषताओं। जबकि पहले तीन वर्गों के केवल अनाज का उपयोग किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप रोटी में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ का औसत 12% था। 4 वीं श्रेणी का आटा मिलाने के बाद, मानव प्रोटीन के लिए महत्वपूर्ण का अनुपात 10% तक गिर गया।

तब से, GOST के अनुसार, गेहूं को 5 वर्गों में विभाजित किया गया है। बेकिंग ब्रेड के लिए, 1 से 4 वीं तक गेहूं के आटे का उपयोग करने की अनुमति है। 5 वीं श्रेणी का चारा अनाज केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए जाता है और पशुधन के लिए फ़ीड।

लस के बिना एक साथ छड़ी नहीं करता है

“नए GOST की विकसित परियोजना 5 वीं, निम्न श्रेणी के पहले से ही आटे के उत्पादन में अनाज के उपयोग की अनुमति देने के लिए मानती है। प्रोटीन और अन्य संकेतक की मात्रा बस स्थापित नहीं की जाती है, अर्थात, किसी भी अनाज का उपयोग रोटी के आटे के उत्पादन के लिए किया जा सकता है। अंतिम उत्पाद में कितना प्रोटीन होगा, यह कहना मुश्किल है। अनातोली कोसोवन कहती हैं, शायद 8% और शायद इससे भी कम।

GOST को बदलने का विचार फ़ीड अनाज का उपयोग करने की संभावनाओं का विस्तार करने के प्रयास से जुड़ा हुआ है, जो हाल के वर्षों में देश में बहुत बड़े हो गए हैं। विदेश में, यह अनिच्छा से लिया जाता है, और घरेलू पशुधन भी फ़ीड की मांग में वृद्धि नहीं करता है, विशेषज्ञों का कहना है। दिलचस्प बात यह है कि रूस में उच्च वर्गों का अनाज भी पर्याप्त मात्रा में पैदा होता है। लेकिन ऐसा उत्पाद, विशेष रूप से वर्तमान विनिमय दरों पर, विदेश भेजने के लिए फायदेमंद है। इसलिए, ब्रेड-बेकिंग में फ़ीड अनाज के साथ उच्च गुणवत्ता वाले अनाज के एक हिस्से को बदलने का विचार व्यवसायों के लिए आकर्षक हो जाता है।

वैसे, अंतिम उत्पाद को आकर्षक रूप देने के लिए, निर्माता विशेष एडिटिव्स का भी उपयोग करते हैं। इस तरह के "कामचलाऊ" आटा का सक्रिय घटक एंजाइम की तैयारी है। पहले और अब दोनों विदेश में आयात किए जाते हैं, क्योंकि रूस में कोई घरेलू उत्पादन नहीं है। और यह संभव है कि निकट भविष्य में, आटे की गुणवत्ता के "समायोजन" के लिए योजक को अब और अधिक की आवश्यकता हो सकती है।

कीमत में सच्चाई

नए GOST की पैरवी करने का एक और कारण रोटी की कीमत को नियंत्रित करने की इच्छा हो सकती है, जो कानून द्वारा सीमित है, क्योंकि रोटी की कीमत एक महत्वपूर्ण उपकरण है।

इसकी संरचना में कम गुणवत्ता वाले अनाज से बने सस्ते आटे के अनुपात में वृद्धि करके रोटी की लागत को नियंत्रित किया जा सकता है, चैंबर ऑफ कॉमर्स एंड इंडस्ट्री के कृषि-औद्योगिक परिसर के विकास के लिए समिति के अध्यक्ष विक्टर सेमेनोव ने कहा। हालांकि, इसके गुणों में फ़ीड अनाज आमतौर पर रोटी के उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है। "अगर हम कक्षाओं में अनाज के विभाजन को खत्म करते हैं, तो बेईमान निर्माता लोगों को छद्म खून के साथ खिलाएंगे। फिर हम फिर से इससे निपटेंगे," विशेषज्ञ नोट करते हैं।

वैसे, विशेषज्ञों के अनुसार, कुछ छोटी मिलें, जहां गुणवत्ता नियंत्रण कमजोर है, पहले से ही बेकिंग आटा के लिए 5 वीं कक्षा के अनाज का आंशिक रूप से उपयोग करते हैं। लेकिन अगर आज यह प्रथा प्रत्यक्ष प्रतिबंध का उल्लंघन करती है, तो अगर चर्चा की गई GOST के संस्करण को अपनाया जाता है, तो कानूनी रूप से ऐसा करना संभव होगा, विक्टर सेमेनोव कहते हैं।

"उपभोक्ताओं के लिए, इसका मतलब यह होगा कि रूसी ब्रेड की महिमा अंततः मर जाएगी। बेईमान निर्माताओं बेकिंग आटा के साथ चारा अनाज का आटा मिलाएंगे, सस्ती रोटी की पेशकश करेंगे, और बोना फाइड उत्पादकों को बाजार छोड़ना होगा," विशेषज्ञ जोर देते हैं।

हालांकि, ब्रेड के आटे के उत्पादन के लिए 3 जी वर्ग से कम नहीं अनाज का उपयोग "आटा मिलों में तकनीकी प्रक्रिया के आयोजन और संचालन के लिए नियम" में किया जाता है। लेकिन यह सुरक्षात्मक अवरोध मदद नहीं करेगा, अनातोली कोसोवन को इंगित करता है। "दस्तावेज़ एक क्षेत्रीय सिफारिश का है, अर्थात, यह अनिवार्य नहीं है," वे कहते हैं, और जोर देते हैं कि रोटी के अनिवार्य गुणवत्ता नियंत्रण को बनाए रखा जाना चाहिए। इस स्थिति से बाहर निकलने के लिए, बेकिंग उद्योग के विशेषज्ञों का सुझाव है कि बेकिंग आटा के लिए एक अलग GOST विकसित किया जाना चाहिए, जहां कम से कम ग्रेड 3 के अनाज का उपयोग करने के लिए मानक स्थापित किया जाएगा।

रोटी की कीमत के विनियमन के संबंध में, प्रत्यक्ष प्रशासनिक उपाय जो उचित प्रभाव के लिए नेतृत्व नहीं करेंगे, उन्हें अन्य तंत्रों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। इनमें से एक कम आय वाले नागरिकों के लिए एक खाद्य सहायता कार्यक्रम हो सकता है। वैसे, संयुक्त राज्य अमेरिका में चल रही फूड स्टैम्प प्रणाली के साथ समानता से इस तरह की सहायता का विचार पहले ही रूसी सरकार द्वारा शुरू किया जा चुका है।

रोटी की कीमत का क्या होगा

विशेषज्ञों का कहना है कि अब बड़े पैमाने पर ब्रेड की कीमतों में वृद्धि के लिए कोई शर्त नहीं है।

"अनाज पर्याप्त से अधिक है। इसके अलावा, मौसम और अन्य परिस्थितियां ऐसी हैं कि देश में एक अच्छी फसल की उम्मीद है। इसके अलावा, बेकिंग ब्रेड के लिए विभिन्न योजक के उपयोग के साथ वर्तमान प्रौद्योगिकियां इसके उत्पादन को लाभदायक बनाती हैं। मूल्य कूद के लिए कोई आधार नहीं हैं। मुख्य बात यह नहीं है। रोटी के मूल्य में वृद्धि के बारे में एक जानबूझकर सूचनात्मक भराई थी, जैसा कि अन्य सामानों के साथ खाद्य बाजार पर पहले से ही मामला था, "आरजी के एक साक्षात्कार में, रॉसेलखोज्नजादोर के एक आधिकारिक प्रतिनिधि एलेक्सी अलेक्सेन्को ने कहा।

बेकरी इंडस्ट्री के शोध संस्थान के निदेशक अनातोली कोसोवन ने कहा, "इस तथ्य के बावजूद कि रोटी उत्पादन के घटक अधिक महंगे हो रहे हैं, चाहे वे ऊर्जा शुल्क हों या सीधे तौर पर, बड़े पैमाने पर किस्मों की कीमत पारंपरिक रूप से रखी गई हो। मुझे नहीं लगता कि यह वर्ष इसका अपवाद होगा।"

इवान सर्गेविच, आत्मा का रोना - हमारे पास इतनी खराब रोटी क्यों है?

तथ्य यह है कि उत्पादन का तरीका बदल रहा है। रोटी के। लोग गर्म, ताजा खरीदना चाहते हैं रोटी और अधिमानतः घर के पास। यही कारण है कि छोटे बेकरी अब मास्को में बहुत लोकप्रिय हैं, लगभग हर मेट्रो में उनके पास है। उत्पादन की इस प्रक्रिया में रोटी के तेजी से, हर कोई बचाता है - तेजी से पकाना रोटी के इसकी लागत को कम करता है। लेकिन आखिरकार, सबसे पहले यह परीक्षण का संचालन करने का तरीका है जो गुणवत्ता को प्रभावित करता है रोटी के। पारंपरिक तरीका लंबा और महंगा है। इसलिए, निर्माता आर्थिक रूप से अधिक लाभदायक उत्पादन विधियों में जाते हैं। रोटी के - त्वरित, सुरक्षित। इस मामले में, एक पारी के दौरान रोटी एक के बजाय 3-4 बार सेंकना करने का समय है। तदनुसार, तैयार उत्पादों की मात्रा बढ़ जाती है।

राज्य कीमतों को विनियमित करने की कोशिश कर रहा है रोटीनिर्माताओं की समस्याओं को ध्यान में रखे बिना। यह सामाजिक के बारे में अधिक है रोटी के, सभी सामान्य सफेद और काले। गुणवत्ता भी इससे पीड़ित होती है: निर्माता, कम लागत को पूरा करने की कोशिश कर रहा है, चीनी, मक्खन की मात्रा को कम करने या उन्हें सस्ते घटकों से बदलने के लिए मजबूर किया जाता है। इन शर्तों, इकाइयों में पारंपरिक प्रौद्योगिकियों पर काम करने वाले निर्माता।

माफ करना, लेकिन मेहमानों के बारे में क्या?

यूएसएसआर में GOST पर रोटी स्पष्ट रूप से मानकीकृत कच्चे माल। उदाहरण के लिए, था GOST 27844-88, जो इंगित करता है कि किस आटे से रोटी का गेहूं काटा जाना चाहिए - उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे से, पहला ग्रेड या दूसरा ग्रेड। आधुनिक GOST R 52462-2005 पर रोटी - गेहूं के आटे से बने सभी बेकरी उत्पादों के लिए आम, दोनों ढाला गेहूं की रोटी, और कटा हुआ रोटियां, और बन्स शामिल हैं। यह GOSTविशेष रूप से, यह सामान्य प्रयोजन (M55-23, M75-23, M45-23, आदि) के गेहूं के आटे के उपयोग की अनुमति देता है। इस तरह के आटे में, लस सूचकांक का मूल्यांकन नहीं किया गया है: यह 20-25% है, जबकि पुराना GOST इस सूचक ने उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के लिए कम से कम 28% और पहली कक्षा के गेहूं के आटे के लिए कम से कम 30% को सामान्य किया।

और लस सूचकांक क्या प्रभावित करता है और सामान्य तौर पर, यह क्या है?

ग्लूटेन एक प्लांट प्रोटीन है, जो किण्वित होने पर, भविष्य के लिए रूपरेखा तैयार करता है। रोटी के। किण्वन और प्रूफिंग की प्रक्रिया में, प्रोटीन को एक "ग्रिड" में बढ़ाया जाता है, ऐसे छिद्र प्राप्त होते हैं, जिसके चारों ओर वनस्पति प्रोटीन का ग्रिड बनाया जाता है। इसलिए, आटे में लस की मात्रा मुख्य रूप से गुणवत्ता को प्रभावित करती है रोटी के। यदि आटे में लस का प्रतिशत कम है, रोटी इसकी एक छोटी मात्रा है, इसमें कोई लोच नहीं है, यह उखड़ जाती है। वॉल्यूम बढ़ाने के लिए, निर्माता इम्प्रूवर का उपयोग करते हैं।

आटा उत्पादकों को इसमें लस की मात्रा कम करने में दिलचस्पी क्यों है?

वे इस तरह से अपने उत्पादों को सस्ता बनाते हैं। और कीमत अंतर सभ्य है। उच्चतम ग्रेड के एक किलोग्राम गेहूं के आटे की कीमत 12-13 रूबल है, सामान्य-प्रयोजन आटा लगभग 3 रूबल प्रति किलोग्राम सस्ता है। इसलिए अगर एक बेकरी प्लांट प्रतिदिन 150 टन उत्पाद तैयार करता है, तो इसके लिए प्रति दिन 100-110 टन आटा की आवश्यकता होती है।

और यहां एक और उदाहरण है: आटा मिलों पर या सामान्य रूप से आटा में ग्लूटेन को कृत्रिम रूप से जोड़ा जाता है या, जैसा कि यह भी कहा जाता है, सूखा गेहूं लस। रोटी का कारखाना ऐसे आटे को खरीदता है: 28-29% का एक अच्छा लस आंकड़ा। लेकिन जब इस तरह के आटे को संसाधित करना शुरू होता है, तो परिणाम पूरी तरह से अलग होता है: रोटी खराब गुणवत्ता।

GOST और TU के साथ इस तरह की स्वतंत्रता ने सामान्य रूप से रोटी की गुणवत्ता को कैसे प्रभावित किया?

एक राइफ़ल की रोटी हुआ करती थी और हर कोई जानता था कि अगर उस पर पांच कट थे, तो यह 500 ग्राम है रोटीऔर अगर चार पायदान हैं, तो यह 400 ग्राम है। यह सब लिखा था GOST। अब आप पाव रोटी पर कई चीरों को बना सकते हैं, कृपया इसे कॉल करें जैसा कि आप कृपया, अपना उद्योग मानक विकसित करें और इसमें वह सब कुछ लिखें जो निर्माता के लिए सुविधाजनक और लाभदायक हो। इस मामले में, आप सामान्य उद्देश्य के आटे का उपयोग कर सकते हैं, और लस को जोड़ने के बजाय वॉल्यूम बढ़ा सकते हैं। नतीजतन, एक पाव रोटी, वास्तव में 350-370 ग्राम वजन, 500 ग्राम की तरह दिखेगा।

कच्चे माल के अलावा, रोटी उत्पादन तकनीकें कैसे बदली हैं?

से पहले रोटी पारंपरिक ओपर तरीके से किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आटे से दबाया हुआ खमीर और आटा का हिस्सा लें, सभी को एक साथ किण्वित करें। फिर, बचे हुए आटे और बाकी कच्चे माल को नुस्खा में डाल दिया - मार्जरीन, चीनी, नमक, और अन्य सामग्री वहां रखी गई थी। यह पारंपरिक स्पंज विधि देता है रोटी अधिक स्पष्ट सुगंध और स्वाद - थोड़ी खटास के साथ। इस तथ्य के कारण कि प्राकृतिक किण्वन एक उच्च अम्लता देता है, ढलान घट जाती है रोटी के.

लेकिन आटा तैयार करने की पारंपरिक विधि एक लंबी प्रक्रिया है, 2.5 से 4 घंटे तक। और यह तैयार आटा नहीं है। फिर बाकी कच्चा माल बिछाया जाता है, और फिर किण्वन में एक और घंटा लगता है, उसके बाद आटा काटा जाता है, इसे प्रूफ किया जाता है और फिर बेक किया जाता है। इस प्रकार, आटा गूंधने से लेकर बेकिंग तक लगभग 7-8 घंटे लगते हैं। बेकिंग के लिए रोटी के इस पद्धति के अनुसार, पर्याप्त संख्या में उत्पादन क्षेत्र, विशेष उपकरण होने चाहिए। और यह है, अफसोस, हर निर्माता या बेकरी नहीं है।

अब कैसा है?

अब तथाकथित त्वरित विधि। यह उत्पादन रोटी के अनुचित का उपयोग करना। इस तकनीक के साथ आटा गूंधने के समय से इसकी तत्परता में 30 मिनट लगते हैं, अधिकतम - एक घंटा। सभी सामग्रियों को तुरंत उस कटोरे में डाला जाता है जिसमें स्पंज को किण्वित किया जाता है, इम्प्रूवर, मिश्रण जोड़ें - और 20 मिनट किण्वन के बाद, आटा काटने के लिए तैयार है। Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. स्पंज एसिड में, यह लंबे समय तक किण्वन और पकने के दौरान स्वाभाविक रूप से भर्ती किया जाता है, और त्वरित एस्कॉर्बिक एसिड में सभी आश्रितों में निहित है। यदि आप एन्हांसर्स की पूरी संरचना को निर्दिष्ट करते हैं, तो लेबल पर सूची बस फिट नहीं होती है।

लेकिन एसिड के अलावा, किसी भी आश्रित में भी ऐसे पदार्थ होते हैं जो एक निश्चित सीमा तक मात्रा बढ़ाते हैं। उदाहरण के लिए, तैयार उत्पाद का द्रव्यमान केवल 300 ग्राम है, और यह 500 ग्राम जैसा दिखता है। ऐसे में शिष्टता रोटी असमान - पूरे वॉल्यूम में बड़े और छोटे छिद्र। और खमीर, टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में, मजाक में, सीधे-सीधे तरीके के साथ, आटे में नहीं भटकते हैं, जैसा कि यह होना चाहिए, लेकिन पेट में।

दुकानों में, रोटी किसी तरह से जाँची जाती है?

तो जैसा है रोटी - उत्पाद खराब हो रहा है, कोई भी दुकान प्रयोगशाला नहीं रखेगी। और प्रयोगशाला परीक्षण एक लंबी प्रक्रिया है। उदाहरण के लिए, यदि रोटी "आलू रोग" के लिए निर्धारित किया जाता है, फिर विश्लेषण 48 घंटों के बाद देखा जाता है, उस समय के दौरान किसी भी समय समाप्ति तिथि रोटी के समाप्त हो जाएगा इसलिए, चेन स्टोर में, रिसीवर बाहरी संकेतों और लेबल पर शेल्फ जीवन के अनुसार रोटी की गुणवत्ता को नियंत्रित करते हैं।

रोटी की गुणवत्ता उपस्थिति से कैसे निर्धारित की जा सकती है?

रोटी - ऐसा उत्पाद जो अगर किसी चीज़ में नहीं डाला जाता है या रिपोर्ट नहीं किया जाता है, तो यह तुरंत तैयार उत्पाद पर दिखाई देता है। यदि आप नमक डालना भूल गए, तो रोटी के छोटे खंड, यह अस्पष्ट है (नमक लस को मजबूत करता है और कंकाल को आटा देता है)। यदि आटा में पर्याप्त चीनी नहीं है, तो क्रस्ट पीला हो जाएगा, और एक ओवरसुप्ली से, क्रस्ट अंधेरा हो जाएगा। यदि उल्लंघन प्रकृति में तकनीकी थे और उत्पादन शासन नहीं देखा गया था, तो यह रोटी जला दिया जाएगा या पपड़ी पर विस्फोट के साथ।

क्या नकली रोटी के कोई तरीके हैं?

आज, कोई आटा विकल्प नहीं है, इसलिए, मिथ्याकरण रोटी के प्रकृति में मुख्य रूप से तकनीकी है। उत्पादन के लिए रोटी के सामान्य प्रयोजन M55-23 के गेहूं के आटे का उपयोग कर सकते हैं, और लेबल पर रचना में संकेत मिलता है कि उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे का उपयोग किया गया था।

या, उदाहरण के लिए, बोरोडिनो में रोटी राई किण्वित माल्ट का उपयोग करना आवश्यक है, और निर्माता माल्ट एक्सट्रैक्ट का उपयोग करता है। उसी समय लेबल पर इंगित करता है - माल्ट। और कोई भी सामान्य उत्पादन प्रयोगशाला इसका निर्धारण नहीं करेगी।

और निर्माता रोटी की ताजगी का समय बढ़ा सकते हैं?

ताजगी की अवधि बढ़ाने का एक पारंपरिक तरीका है। रोटी के परिरक्षकों के उपयोग के बिना - आटा पकाना, खट्टा जोड़ना। पकने की प्रक्रिया प्राकृतिक तरीके से उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाती है। इसलिए बेक किया हुआ रोटी करेलियन, बोरोडिनो और अन्य कस्टर्ड ब्रेड। इस तरह के लिए आटे का एक टुकड़ा रोटी के एक विशेष तरीके से पीसा जाता है।

शराब बनाने का काम न केवल किया जाना चाहिए, बल्कि कई घंटों के लिए पवित्र किया जाना चाहिए, फिर आटा में उपयोग करने के लिए वांछित तापमान तक ठंडा किया जाता है। इस तरह के उत्पादन के लिए बड़े क्षेत्रों, अतिरिक्त उपकरणों और, ज़ाहिर है, विशेषज्ञों की आवश्यकता होती है। इस तरह के उत्पादन, और एक परिणाम के रूप में, की कीमत रोटीयह आधे से दो गुना अधिक महंगा हो जाता है। इसलिए, उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, कई निर्माता एक सरल तरीके से चलते हैं - वे अनुचित और संरक्षक का उपयोग करते हैं।

क्या रोटी में परिरक्षक की उपस्थिति स्वास्थ्य को प्रभावित करती है?

परिरक्षकों को जोड़ा गया रोटी, इसमें माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकते हैं। बेशक, ऐसे रोटी मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है: में निहित परिरक्षकों के निरंतर उपयोग के साथ रोटी, पेट में फायदेमंद माइक्रोफ्लोरा को मारें।

और यद्यपि खाद्य योजकों के निर्माता दावा करते हैं कि बेकिंग के दौरान संरक्षक पूरी तरह से विघटित हो जाते हैं और तैयार उत्पाद में मौजूद नहीं होते हैं, कई सवाल उठते हैं। परिरक्षक कैसे विघटित होते हैं? यदि बेकिंग के बाद परिरक्षकों के सभी गुण खो जाते हैं, तो उनका उपयोग करने का कोई मतलब नहीं है।

रोटी: किसे दोष देना है और क्या करना है

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