सामान्य जानकारी

एचएसीसीपी प्रणाली (एचएसीसीपी) के सिद्धांत - खाद्य सुरक्षा

Derzhprodpozhivsluzhby के जनसंपर्क विभाग के अनुसार, चूंकि यूक्रेन का कानून केवल यूरोपीय संघ की आवश्यकताओं के अनुसार सेनेटरी और फाइटोसैनेटिक उपायों के क्षेत्र में अनुकूलन करने के लिए शुरुआत कर रहा है, राज्य की प्रणाली और खाद्य सुरक्षा की निगरानी में सुधार के लिए काम चल रहा है। यूक्रेन का कानून 07.22.2014 नंबर 1602-VII "एक ​​साल पहले लागू हुए मूल सिद्धांतों और सुरक्षा और भोजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं" पर। यूक्रेन के नामित कानून के प्रावधानों के कार्यान्वयन ने खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और गुणवत्ता के लिए राज्य प्रतिज्ञा प्रदान करने के लिए एक भ्रामक तंत्र की स्थापना सुनिश्चित की। इसके अलावा, सैनिटरी और फाइटोसैनेटिक उपायों के क्षेत्र में राज्य नियंत्रण है, फिर से, यूरो कानून की आवश्यकताओं के अनुसार।

निर्माताओं के लिए धीरे-धीरे एचएसीसीपी की प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए आगे बढ़ने के लिए, यूक्रेन का कानून विशेष रूप से उनके कार्यान्वयन के एक संक्रमणकालीन चरण को परिभाषित करता है:

- खाद्य उत्पादों के साथ काम करने की क्षमता, जिसमें पशु उत्पत्ति के अनुपचारित घटक (छोटी क्षमताओं को छोड़कर) शामिल हैं, - विधि के प्रचार की तिथि से 3 वर्ष (20.09.2017 से)

- खाद्य उत्पादों के साथ काम करने वाली क्षमताएं जिसमें पशु उत्पत्ति के छोटे घटक नहीं होते (छोटी क्षमताओं को छोड़कर) - कानून प्रकाशित होने के 4 साल बाद (20.09.2018 से),

- छोटी क्षमता - कानून की घोषणा के 5 साल बाद (20.09.2019 से)।

संक्रमण अवधि बाजार ऑपरेटरों को नए अनुरोधों के लिए खुद को पुन: पेश करने का मौका प्रदान करती है और यदि आवश्यक हो तो नए कानून के प्रावधानों के अनुसार खाद्य उत्पादों का उत्पादन करती है।

सिद्धांत 1. जोखिम विश्लेषण

सिद्धांत का सार प्रत्येक प्रक्रिया के संबंध में खतरनाक कारकों के विश्लेषण में निहित है। इस तरह के विश्लेषण में जोखिमों और खतरों की एक सूची की पहचान करना और तुलना करना शामिल है जो विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान किसी विशेष खाद्य उत्पाद के संक्रमित होने और जोखिम के विकास को रोकने के लिए निवारक उपायों को विकसित करने का कारण हो सकता है। खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए जैविक, रासायनिक और भौतिक कारकों के नकारात्मक प्रभावों को बाहर रखा जाना चाहिए।

इन कारकों की अनियंत्रितता की डिग्री उत्पादन गतिविधियों में जोखिम की घटना में निर्णायक है जो अंतिम खाद्य उत्पाद की संरचना में परिवर्तन का कारण बन सकती है और, तदनुसार, इसे मानव उपभोग के लिए असुरक्षित बनाती है।

सिद्धांत 2. महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (CCP)

कार्य प्रक्रिया के प्रत्येक चरण में महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं (CCP) की पहचान करना है।

CCV की अवधारणा एक चरण, क्षण या संचालन का वर्णन करती है, जिसके दौरान जोखिम और खतरों को एक स्वीकार्य स्तर तक समाप्त या कम करने के लिए नियंत्रण तंत्र को लागू करना संभव है, जिसके बाद खाद्य उत्पाद के संभावित संदूषण को बाहर रखा गया है। प्रत्येक स्थापित जोखिम कारक के लिए पर्याप्त उपाय विकसित और लिए गए हैं।

जोखिम और खतरों का विश्लेषण करने के बाद, प्राप्त जानकारी का उपयोग उत्पादन प्रक्रिया के विशिष्ट चरणों को निर्धारित करने के लिए किया जाता है, जो महत्वपूर्ण बिंदु हैं।

हेल्थकेयर के आंकड़े बताते हैं कि मानव संक्रमण का मुख्य कारण असुरक्षित भोजन का उपयोग है, इसलिए, सीसीपी की पहचान के लिए नियम और नियम पहले पूरे विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान कच्चे माल और सामग्री के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण के जोखिमों का सख्त नियंत्रण निर्धारित करते हैं।

विशेष रूप से एनएसीएमसीएफ समिति द्वारा सीसीटी द्वारा वर्णित लोगों के निर्धारण के लिए, एक "निर्णय ग्राफ" विधि विकसित की गई थी। हालांकि, कोई भी कंपनी को अनुसंधान के इस विशेष मॉडल का उपयोग करने के लिए बाध्य नहीं करता है।

सिद्धांत 3. सीसीपी के लिए महत्वपूर्ण सीमा की स्थापना

यह कार्य महत्वपूर्ण सीमाओं की स्थापना के उद्देश्य से है, जिन तक पहुँचने के लिए एक या दूसरे महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु पर पहचाने गए जोखिमों के विकास को रोकने के उपाय किए जाने चाहिए।

इस मामले में महत्वपूर्ण सीमा सीसीपी में किसी भी संकेतक का उच्चतम या निम्नतम मूल्य है, जिसे अगर सही किया जाता है, तो खाद्य उत्पाद की सुरक्षा को खतरा पैदा करने वाले जोखिम वाले कारकों को एक स्वीकार्य स्तर तक रोका, समाप्त या कम किया जा सकता है। ऐसी सीमाएं तकनीकी संकेतकों पर आधारित हैं, जैसे:

  • पानी की गतिविधि और इसके मात्रात्मक संकेतक
  • अम्लता और पीएच का स्तर,
  • नमक, क्लोरीन की सांद्रता,
  • तापमान रीडिंग
  • उत्पादन समय,
  • असुरक्षित सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को समाप्त करना।

महत्वपूर्ण सीमाओं के सभी पैरामीटर लागू FSIS नियमों या दिशानिर्देशों पर आधारित हैं। इस तरह की सिफारिशों और योजनाओं का वर्णन वैज्ञानिक और तकनीकी साहित्य और प्रतिष्ठित विशेषज्ञों की समीक्षाओं में किया जाता है जो उद्योग संरचनाओं, शिक्षाविदों और पेशेवर संगठनों के सदस्य हैं।

खाद्य प्रसंस्करण उद्योग को सभी नियामक आवश्यकताओं के साथ अधिक निकटता के लिए निर्धारित FSIS दस्तावेजों और विशेषज्ञ की राय की तुलना में कठोर महत्वपूर्ण सीमाएं निर्धारित करने का प्रयास करना चाहिए। संकेतकों के इस तरह के एक विश्वसनीय स्टॉक को स्थापित नियमों और विनियमों से सबसे छोटे विचलन को खत्म करने की गारंटी है।

सिद्धांत 4. नियंत्रण

महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं को निर्धारित करने और उनके प्रदर्शन का अनुकूलन करने के बाद, एक नियंत्रण प्रक्रिया विकसित की जाती है। इस निगरानी प्रणाली में गंभीर सीमाओं को पूरा करने के लिए CCP की स्थिति के सभी अवलोकन और माप शामिल हैं।

पसंदीदा विकल्प, निश्चित रूप से, नियंत्रण का एक निरंतर तरीका है। ऐसे मामलों में जहां निरंतर निगरानी किसी तकनीकी या आर्थिक दृष्टिकोण से खुद को सही नहीं ठहराती है, सीसीपी में जोखिमों के समन्वय के लिए आवधिक नियंत्रण प्रक्रियाओं का संचालन आवृत्ति के साथ करना स्वीकार्य है।

प्रत्येक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु पर पूर्ण नियंत्रण रखने के लिए, संगठन के एक या किसी अन्य कर्मचारी पर जिम्मेदारी डाल दी जाती है। ऐसे कार्यों के समाधान में शामिल कार्मिकों को उचित प्रशिक्षण प्राप्त करना होगा, जिसमें प्राप्त किए गए सभी परिणामों के विश्वसनीय लेखांकन और पहचाने गए विचलन शामिल हैं। लेखांकन प्रणाली के संगठन की गुणवत्ता और स्तर महत्वपूर्ण सीमाओं से संभावित विचलन का जवाब देने की गति निर्धारित करेगा।

सिद्धांत 5. सुधारक कार्य

विकसित एचएसीसीपी योजना में, सुधारात्मक कार्रवाइयों को स्पष्ट रूप से परिभाषित किया जाना चाहिए, जो कि एक विशिष्ट सीसीपी के लिए इसके संकेतकों के मूल्यों को स्थापित सीमाओं से परे जाने पर तुरंत लिया जाना चाहिए। इस सिद्धांत का तात्पर्य है कि खाद्य उत्पादों के सुरक्षित उत्पादन के लिए, जोखिम कारकों की रोकथाम के लिए त्वरित प्रतिक्रिया के साथ उत्पादन संगठन की एक स्पष्ट अवधारणा जरूरी है।

एक उद्यम के निदेशक की मेज पर पड़ी एचएसीसीपी योजना समस्याओं की अनुपस्थिति की गारंटी नहीं देती है। इसलिए, एचएसीसीपी योजना के महत्वपूर्ण घटकों में से एक संभावित विचलन को समाप्त करने के उद्देश्य से व्यापक उपायों की योजना है। यह आपातकालीन मामलों के लिए है कि एक कार्य योजना विकसित की जाती है जिसमें विचलन का कारण पहचाना जाता है और संभावित खतरनाक या अनुचित उत्पादों को बेअसर करने की प्रक्रिया निर्धारित की जाती है।

सिद्धांत 6. लेखा

यह सिद्धांत प्रासंगिक प्रलेखन के रखरखाव के साथ संगठन और संपूर्ण एचएसीसीपी प्रणाली के कामकाज के लिए एक प्रभावी प्रक्रिया विकसित करने के लिए बाध्य करता है। एचएसीसीपी प्रणाली का उद्देश्य जोखिम कारकों की पहचान करने और उनके उन्मूलन पर प्रतिक्रिया देने के क्षेत्र में खाद्य उत्पादों के निर्माण की प्रक्रिया का अनुकूलन करना है। इसे देखते हुए, सिस्टम की उत्पादकता योजनाबद्ध प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन का एक व्यवस्थित और विश्वसनीय रिकॉर्ड रखने की क्षमता पर सीधे निर्भर करेगी। लेखांकन दस्तावेज सार्वजनिक रूप से उपलब्ध होने चाहिए। दस्तावेजों के साथ परिचित उद्यम के दोनों कर्मचारियों के लिए, और नियंत्रण के उदाहरणों के लिए उपलब्ध होना चाहिए।

सिद्धांत 7. व्यवस्थित संशोधन।

एचएसीसीपी योजना के प्रभावी पालन से तात्पर्य व्यवस्थित आडिट से है। पहले निरीक्षण के दौरान, लेखापरीक्षा आयोग मौजूदा जोखिमों को पर्याप्त रूप से और पूरी तरह से सामना करने की प्रणाली की क्षमता की पुष्टि करता है।

अतिरिक्त आवधिक ऑडिट अतिरिक्त परीक्षणों, विधियों और प्रक्रियाओं का उपयोग करके किए जाते हैं, जिनमें से कार्य एचएसीसीपी प्रणाली के अनुपालन के निर्धारण के साथ-साथ एचएसीसीपी योजना और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए बार-बार अनुमोदन के साथ संभावित सुधार शामिल हैं।

आप एचएसीसीपी प्रणाली कार्यान्वयन कार्यक्रम (एचएसीसीपी) के विकास का आदेश दे सकते हैं, आवश्यक प्रमाण पत्र प्राप्त कर सकते हैं और उनका उपयोग करने की बाद की संभावना के साथ पूर्ण कार्यान्वयन प्रलेखन प्राप्त कर सकते हैं, आप हमारे प्रमाणन केंद्र में कर सकते हैं - बस हॉटलाइन पर कॉल करके हमसे संपर्क करें या वेबसाइट पर एक अनुरोध छोड़ दें।

एचएसीसीपी प्रणाली का दस्तावेज कैसे करें?

सबसे पहले, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि आप अपने उद्यम में किस तरह की व्यवस्था लागू कर रहे हैं - एचएसीसीपी प्रणाली GOST R 51705.1-2001 "गुणवत्ता प्रणालियों के अनुसार। एचएसीसीपी के सिद्धांतों के आधार पर खाद्य गुणवत्ता प्रबंधन। सामान्य आवश्यकताएं "या खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली (SIPPP), जिसमें GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000: 2005) के अनुसार HACCP के सभी सिद्धांत शामिल हैं। लागू किए जा रहे सिस्टम के संस्करण पर निर्णय लेने के लिए, आपको इन मानकों की आवश्यकताओं के साथ खुद को परिचित करने की आवश्यकता है, विश्लेषण करें कि कौन सा संस्करण आपके उत्पादन पर लागू है और विकास और कार्यान्वयन के लिए योजना तैयार करें।

आइए समझने की कोशिश करें कि एचएसीसीपी और एसएमएसपी (आईएसओ 22000) में क्या अंतर है

GOST R 51705.1-2001 के GOST R आईएसओ 22000-2007 के अनुसार खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली के अनुसार HACCP का मुख्य अंतर यह है कि HACCP सिद्धांतों का एक सेट है जिसके आधार पर प्रत्येक संगठन एक खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली का निर्माण कर सकता है। इस प्रणाली की संरचना संगठन की पसंद और क्षमताओं पर निर्भर करेगी। आईएसओ 22000 एक मानक है जिसमें एचएसीसीपी के सभी सिद्धांत शामिल हैं और स्वयं खाद्य सुरक्षा प्रणाली की संरचना को परिभाषित करता है। यदि कोई संगठन ISO 22000 लागू करता है, तो उसके खाद्य सुरक्षा प्रणाली में GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000: 2005) के अनुसार संरचना के सभी तत्व शामिल होने चाहिए।

उपरोक्त के अलावा, आईएसओ 22000 एचएसीसीपी से अलग है:

- आईएसओ 22000 एक पूर्ण प्रबंधन प्रणाली है जो आईएसओ 9001 संरचना के आधार पर बनाई गई है। इसमें इस प्रणाली के प्रमुख तत्व शामिल हैं - गुंजाइश की स्पष्ट परिभाषा, लक्ष्य निर्धारण, प्रणाली के कार्य का विश्लेषण, प्रक्रिया प्रबंधन, प्रलेखन, ग्राहकों के साथ बातचीत के प्रभावी चैनलों की स्थापना, सभी इच्छुक पक्ष।

- GOST R 51705.1-2001 छोटे व्यवसायों के लिए तर्कसंगत है। उत्पादन प्रक्रियाओं के प्रवाह चार्ट, एचएसीसीपी कार्यपत्रक, एचएसीसीपी समूह की रिपोर्ट, एचएसीसीपी प्रणाली के कामकाज को दर्शाने वाले दस्तावेज प्रणाली के मुख्य दस्तावेज हैं।

- GOST R ISO 22000-2007 ISO 22000 के समान है: 2005 (एक अंतरराष्ट्रीय मानक है) में अधिक व्यापक प्रलेखन है और इसे लागू करने के बाद, आप आत्मविश्वास से Rospotrebnadzor के निरीक्षण को पारित कर सकते हैं। एचएसीसीपी प्रलेखन के साथ, आईएसओ 22000 को कई प्रणाली और विशेष दस्तावेजों की आवश्यकता होती है, जैसे:

- सुरक्षित उत्पादन योजना के लिए अनिवार्य प्रारंभिक उपायों के कार्यक्रम,

- इन घटनाओं के प्रबंधन पर दस्तावेज,

- रिकॉर्ड और रिकॉर्ड के प्रबंधन के लिए प्रक्रियाओं,

- आपातकालीन और आपातकालीन स्थितियों में प्रबंधन प्रक्रियाएं जो उत्पाद सुरक्षा को प्रभावित करती हैं,

- निगरानी प्रणाली का एक विवरण, जिसमें इस्तेमाल किए जाने वाले खतरनाक मूल्यांकन विधियों और निर्देशों का विवरण शामिल है,

- संभावित खतरनाक उत्पादों को संभालने के लिए प्रक्रियाएं, सुधार और सुधारात्मक क्रियाएं करना, उत्पादों को वापस लेना, ग्राहकों को उत्पादों को वितरित किए जाने के बाद अनुपालन न होने की स्थिति में ग्राहक को सूचित करना।

- सूचना के आदान-प्रदान का रिकॉर्ड, उत्पाद का पता लगाना और उसके बाद का सत्यापन,

- आंतरिक ऑडिट, सुधार और सुधारात्मक कार्यों के संचालन के रिकॉर्ड, साथ ही साथ अन्य दस्तावेज, संगठन की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए।

उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली के विकास और कार्यान्वयन में पहला कदम एक एचएसीसीपी कार्य समूह का निर्माण है जिसमें एचएसीसीपी सिद्धांतों को लागू करने के लिए प्रशिक्षित सक्षम विशेषज्ञ शामिल होंगे।

एचएसीसीपी समूह: विशेषज्ञों का एक समूह (विभिन्न क्षेत्रों में योग्यता के साथ), जो एचएसीसीपी प्रणाली (GOST R 51705.1-2001) का विकास, कार्यान्वयन और रखरखाव करता है।

एचएसीसीपी समूह के सदस्यों को ऐसे क्षेत्रों में पर्याप्त ज्ञान और अनुभव होना चाहिए जैसे: खाद्य उत्पादन तकनीक, इंजीनियरिंग पहलू, पशु चिकित्सा (पशु उत्पादों के लिए), सूक्ष्म जीव विज्ञान, रसायन विज्ञान, विष विज्ञान, पर्यावरण और पारिस्थितिकी, कानून और अन्य अनिवार्य आवश्यकताओं के लिए स्थापित खाद्य उत्पादों, साथ ही साथ एचएसीसीपी के सिद्धांतों को समझना और तार्किक विश्लेषण करने में सक्षम है। मौजूदा और सबसे अधिक संभावित जोखिम कारकों को समझना आवश्यक है, साथ ही साथ उन्हें नियंत्रित करने के तरीके भी।

एचएसीसीपी प्रणाली की प्रभावशीलता कर्मचारियों की क्षमता पर निर्भर करती है। नतीजतन, एक कार्यशील एचएसीसीपी प्रणाली बनाते समय, सबसे महत्वपूर्ण तत्व कर्मियों की शिक्षा और प्रशिक्षण है। संगठन में प्रासंगिक विशेषज्ञों की अनुपस्थिति में, आप इस उत्पाद से जुड़े संभावित जोखिमों के ज्ञान के साथ तीसरे पक्ष के विशेषज्ञ सलाहकारों की मदद का उपयोग कर सकते हैं।

चरण दो - कच्चे माल, सामग्री, उत्पादों, उत्पादन प्रक्रियाओं का विवरण। इस स्तर पर, एचएसीसीपी समूह सभी प्रयुक्त कच्चे माल, सामग्री, पैकेजिंग सामग्री और उत्पादों का विस्तार से वर्णन करता है। इसके अलावा, हमें उन एलर्जी के बारे में नहीं भूलना चाहिए जो कच्चे माल का हिस्सा हैं और तैयार उत्पाद में एलर्जी की मात्रा का आकलन करते हैं। सबसे आम घटक, जिनके उपयोग से एलर्जी की प्रतिक्रिया हो सकती है या कुछ प्रकार के रोगों में contraindicated है, सीमा शुल्क संघ के टीआर टीएस 022/2011 के तकनीकी नियमों में निर्दिष्ट हैं "इसके लेबलिंग के संदर्भ में खाद्य उत्पाद"।

एचएसीसीपी टीम के सदस्यों को अपने उत्पादन के लिए उत्पादों और प्रौद्योगिकियों को जानना चाहिए, उत्पाद का उपयोग कैसे करना चाहिए, साथ ही साथ अंतिम उत्पाद के अनुचित हैंडलिंग और दुरुपयोग का वर्णन करना चाहिए। उदाहरण के लिए, हर कोई जानता है कि आटा कच्चे नहीं खाया जाता है, लेकिन कुछ लोग इस आवश्यकता को अनदेखा करते हैं और इससे विषाक्तता हो सकती है। आप कार्बोनेटेड पेय के साथ "अपशिष्ट" कैंडी का उपयोग नहीं कर सकते, क्योंकि कैंडी पेय की गैसों के साथ प्रतिक्रिया कर सकती है और इससे पेट में गंभीर दर्द हो सकता है और अन्य खतरनाक परिणाम हो सकते हैं।

तीसरा चरण फ्लोचार्ट्स का विकास होना चाहिए। फ्लोचार्ट को खींचने में कर्मचारियों को सीधे प्रक्रिया क्षेत्रों (रसोइया, स्टोरकीपर, आदि) में शामिल करना आवश्यक है। फ़्लोचार्ट्स को जटिल और बरबाद नहीं होना है।

अगला, चौथा चरण संभावित खतरों और उनके विश्लेषण की पहचान होगा। विश्लेषण का उद्देश्य सभी संभावित जोखिमों, उनकी तुलना की पहचान करना है, जो उत्पाद सुरक्षा और उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है।

जोखिम: एक खतरे की प्राप्ति की संभावना का संयोजन और इसके परिणामों की गंभीरता (GOST R 51705.1-2001)।

खतरनाक कारकों को जैविक, रासायनिक या भौतिक में विभाजित किया जाता है, जिसमें भोजन की उपस्थिति उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए उत्पादों को खतरनाक बना सकती है। खतरनाक जैविक कारक बैक्टीरिया, वायरस, मोल्ड और अन्य कवक, साथ ही कीड़े हैं। उनकी घटना का स्रोत पानी, तकनीकी उपकरणों के उत्पादन में इस्तेमाल किया जा सकता है, हवा से कच्चे माल और तैयार उत्पादों में मिल सकता है।

रासायनिक खतरे एलर्जी, एंटीबायोटिक्स, विषाक्त पदार्थ, कीटनाशक, खाद्य योजक हैं जिन्हें खाद्य उत्पादन, कीटाणुनाशक, स्नेहक, आदि के लिए अनुमोदित नहीं किया गया है।

शारीरिक खतरे धातु, टूटे हुए कांच और नाजुक वस्तुएं, कंकड़ आदि हैं, जिससे शारीरिक चोट लग सकती है (उदाहरण के लिए, मुंह में कटौती, घुटन, आदि) या सौंदर्य संबंधी अरुचि (बाल)। भौतिक कारक कर्मचारियों से उपकरण, परिसर से, कच्चे माल के उत्पादन में प्राप्त कर सकते हैं।

आगे के चरण होंगे: महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं का निर्धारण (CCV) - प्रत्येक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु के लिए महत्वपूर्ण सीमा की स्थापना - प्रत्येक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु के लिए एक निगरानी प्रणाली की स्थापना - महत्वपूर्ण सीमाओं से विचलन के मामले में सुधार / सुधारात्मक कार्यों की स्थापना - एक एचएसीसीपी योजना का विकास - प्रलेखित अभिलेखों का अनिवार्य रखरखाव ।

CCP निर्धारित करने के लिए, आप निर्णय ट्री का उपयोग कर सकते हैं, जो प्रश्नों की एक श्रृंखला है, जिनके उत्तर कुछ जोखिम कारकों से संबंधित हैं।

CCPs का पता लगाने के बाद, महत्वपूर्ण सीमा निर्धारित की जाती है।

महत्वपूर्ण सीमा (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)

К критическим пределам относятся такие показатели, как габариты продукта фактические, объем, присутствие болезнетворных микроорганизмов, вязкость, температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.

Для каждой критической контрольной точки устанавливается система мониторинга. В зависимости от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса определяется частота проведения мониторинга.

निगरानी (मॉनीटरिंग): यह देखने के लिए कि नियंत्रण के उपाय अपेक्षित प्रभाव प्रदान करते हैं, अवलोकनों या मापों के नियोजित अनुक्रम का कार्यान्वयन। (GOST R ISO 22000-2007)

निगरानी परिणामों को एचएसीसीपी पत्रिकाओं और / या कार्यपत्रकों में प्रलेखित किया जाता है और कार्यान्वयनकर्ताओं द्वारा हस्ताक्षरित किया जाना चाहिए।

महत्वपूर्ण सीमाओं को पार करने के मामले में, सुधार और सुधारात्मक कार्यों की आवश्यकता होती है। ये क्रियाएं ऐसी प्रक्रियाएं हैं जो उपभोक्ता के घर में कम गुणवत्ता वाले उत्पादों की घटना से बचने की अनुमति देती हैं।

स्थायी रिकॉर्ड रखना सुनिश्चित करें। यह आपको स्थापित करने की अनुमति देता है: एचएसीसीपी की प्रभावशीलता, एचएसीसीपी योजना के बाद।

निगरानी के अलावा, आंतरिक ऑडिट प्रक्रियाओं (ऑडिट) को स्थापित करना आवश्यक है। सत्यापन प्रक्रिया एक एचएसीसीपी योजना के साथ एक प्रणाली के अनुपालन का आकलन करने के लिए परीक्षण, परीक्षण और अन्य तरीके हैं। कार्यान्वित HACCP प्रणाली का ऑडिट सत्यापन विधियों में से एक है, क्योंकि यह सिस्टम की खराबी की पहचान करने और उचित सुधार कार्य करने में मदद करता है।

सत्यापन (सत्यापन): उद्देश्य साक्ष्य प्रस्तुत करने के माध्यम से स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन का सत्यापन (GOST R ISO 22000-2007)

एचएसीसीपी के सिद्धांतों के आधार पर प्रक्रियाएं विकसित करते समय, आप निम्नलिखित दस्तावेजों का उपयोग कर सकते हैं:

हार्डवेयर 021/2011 टीआर "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा के बारे में"

GOST R 51705.1-2001 गुणवत्ता प्रणाली। एचएसीसीपी के सिद्धांतों के आधार पर खाद्य गुणवत्ता प्रबंधन। सामान्य आवश्यकताओं

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000: 2005) खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली। खाद्य उत्पादन श्रृंखला में शामिल संगठनों के लिए आवश्यकताएं

GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004: 2005 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली। आईएसओ 22000 के आवेदन के लिए दिशानिर्देश: 2005 GO (GOST R आईएसओ 22004-2017 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली। आईएसओ 22000 के आवेदन के लिए दिशानिर्देश 1 अप्रैल, 2017 से लागू होंगे)

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005: 2007 खाद्य उद्योग आपूर्ति श्रृंखला में पारगम्यता। सिस्टम के डिजाइन और कार्यान्वयन के लिए सामान्य सिद्धांत और बुनियादी आवश्यकताएं

GOST R 54762-2011 / ISO / TS 22002-1: 2009 खाद्य उत्पादों की सुरक्षा के लिए प्रारंभिक आवश्यकताओं के लिए कार्यक्रम। भाग 1. खाद्य उत्पादन

GOST R 56746-2015 / ISO / TS 22002-2: 2013 कार्यक्रम खाद्य सुरक्षा के लिए आवश्यक शर्तें। भाग 2. खानपान

GOST R 55889-2013 खानपान सेवाएं। खानपान उत्पादों के लिए सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली। खाद्य उद्योग के लिए GOST R ISO 22000-2007 के आवेदन के लिए सिफारिशें

GOST 33182-2014 मांस उद्योग। मांस उद्योग में एचएसीसीपी प्रणाली विकसित करने की प्रक्रिया

GOST R 56671-2015 HACCP के सिद्धांतों के आधार पर प्रक्रियाओं के विकास और कार्यान्वयन के लिए सिफारिशें

GOST R 53755-2009 (आईएसओ / टीएस 22003: 2007) खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली। खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणालियों की लेखा परीक्षा और प्रमाणन करने वाले निकायों की आवश्यकताएं

एमआर 5.1.0096-14 एचएसीसीपी सिद्धांतों के आधार पर खाद्य उत्पादन (विनिर्माण) प्रक्रियाओं के मूल्यांकन के आयोजन के लिए विधायी दृष्टिकोण

विकास के तहत मुख्य दस्तावेजों की एक सूची GOST R 56671-2015 में प्रस्तुत की गई है "HACCP के सिद्धांतों के आधार पर प्रक्रियाओं के विकास और कार्यान्वयन के लिए सिफारिशें" परिशिष्ट A (अनिवार्य)।

1) इनपुट नियंत्रण

2) माप उपकरणों, sieves और धातु पकड़ने की क्षमता सुनिश्चित करना

3) शारीरिक दूषित होने से रोकना

4) दस्तावेज़ जानकारी

5) कच्चे माल, सामग्री और तैयार उत्पादों का भंडारण

6) उपकरण और इन्वेंट्री का संकरण

7) परिसर की सफाई और स्वच्छता

8) कर्मचारी स्वच्छता की आवश्यकताएं

9) कीट नियंत्रण

11) अपशिष्ट निपटान

12) गैर-अनुरूप उत्पादों का प्रबंधन

एचएसीसीपी प्रणाली को विकसित करने और लागू करने की प्रक्रिया में क्या समस्याएं पैदा हो सकती हैं और उन्हें कैसे हल किया जा सकता है?

निर्माताओं के साथ काम करने के अनुभव के आधार पर, यह तर्क दिया जा सकता है कि एचएसीसीपी प्रणाली विकसित करने में मुख्य समस्या जोखिमों का विश्लेषण करने और खतरों की पहचान करने, साथ ही साथ उन्हें दर्ज करने की कठिनाई है। इस तथ्य के बावजूद कि GOSTs हैं, जिसके लिए HACCP प्रणाली विकसित की जा रही है, नियंत्रण के महत्वपूर्ण बिंदुओं की सही पहचान के लिए ज्ञान और अनुभव का पर्याप्त स्तर अभी भी आवश्यक है। और यहां अगली समस्या तुरंत उठती है - कर्मियों की अपर्याप्त योग्यता या उनकी अनुपस्थिति बिल्कुल। छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों में सामान्य अभ्यास उत्पादन प्रबंधक, टेक्नोलॉजिस्ट, मास्टर के कर्मचारियों की अनुसूची में अनुपस्थिति है, गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार व्यक्ति का उल्लेख नहीं करना है। इस मामले में, जो उत्पाद की गुणवत्ता की निगरानी करेगा, सुधारात्मक कार्रवाई करेगा, जिसमें से एक गुणवत्ता परिषद बनाई जाएगी, एक रहस्य बना हुआ है। यदि विकास और कार्यान्वयन के लिए आप बाहरी विशेषज्ञों की सहायता का सहारा ले सकते हैं, तो उस प्रणाली को बनाए रखने के लिए आपको अभी भी उद्यम के योग्य कर्मियों की आवश्यकता है। इसलिए, एचएसीसीपी प्रणाली को लागू करने वाले संगठनों के प्रमुखों को अनुभवी और पेशेवर रूप से प्रशिक्षित कर्मचारियों को नियुक्त करना चाहिए या मौजूदा कर्मचारियों को एचएसीसीपी सिद्धांतों को प्रशिक्षित करना चाहिए।

कहने की जरूरत नहीं है, अक्सर उद्यमों के प्रबंधन को भी एचएसीसीपी प्रणाली में सरकार की एक और कड़ी के रूप में देखा जाता है, जो उद्यमियों के लिए जीवन को मुश्किल बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में निरीक्षण निकायों या उपभोक्ता शिकायतों के निर्देशों के बाद सिस्टम स्वयं ही चालू होना शुरू हो जाता है। लेकिन यह समझाने योग्य है कि विकसित एचएसीसीपी प्रणाली खाद्य सुरक्षा के प्रबंधन में निर्माता की सहायता करने के लिए कार्य करती है, न कि उसकी गतिविधियों को जटिल बनाने के लिए।

बहुत सारे उद्यम पुराने उपकरणों पर काम करते हैं और सोवियत काल से छोड़े गए परिसर में, उद्यमी कमरे में उत्पादन खोलते हैं जो एचएसीसीपी प्रणाली की आवश्यकताओं को लागू करने के लिए अक्सर पूरी तरह से अनुपयुक्त होते हैं। लेकिन इस तथ्य के बावजूद कि खाद्य उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए पूरी तरह से कार्य प्रणाली का विकास और कार्यान्वयन केवल अच्छी परिस्थितियों में संभव है, कम विकसित उद्यमों को एचएसीसीपी प्रणाली की आवश्यकता है। ऐसे उद्यमों में जोखिम कारकों का विश्लेषण उत्पादन में सुधार और खाद्य सुरक्षा की सामान्य समस्या की बेहतर समझ को प्राथमिकता देगा। आपको यह भी पता होना चाहिए कि खाद्य उत्पाद मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होना चाहिए, इसकी परवाह किए बिना कि यह एक बड़े "संपूर्ण" उत्पादन पर या एक व्यक्तिगत उद्यमी की छोटी दुकान में उत्पादित किया गया था।

कई निर्माताओं के बीच उत्पन्न होने वाली विभिन्न भ्रांतियों का उल्लेख करना आवश्यक है, जिन्होंने एचएसीसीपी प्रणाली विकसित करने का निर्णय लिया है। उनमें से, यह विचार व्यापक है कि एचएसीसीपी प्रणाली एक महंगी खुशी है। वास्तव में, एक प्रणाली की कमी के लिए जुर्माना का भुगतान, संभावित नुकसान के लिए मुआवजा या उपभोक्ता शिकायतों से प्रतिष्ठित नुकसान अधिक महंगा है। अंत में, यह उत्पादों की प्रतिस्पर्धात्मकता को बढ़ाकर भुगतान करेगा।

एक और गलतफहमी यह है कि एचएसीसीपी प्रणाली भारी मात्रा में लेखन पर आधारित है। यहां आप तर्क दे सकते हैं - दस्तावेजों की संख्या बहुत भिन्न हो सकती है, निर्माता को यह निर्धारित करना होगा कि एक सुरक्षित उत्पाद की रिहाई के लिए कितने दस्तावेज गारंटी प्रदान करेंगे।

बहुत बार, निर्माताओं को यह गलत लगता है कि यह एक बार एचएसीसीपी प्रणाली बनाने के लिए पर्याप्त है और यह मौजूदा उत्पादन की पूरी अवधि के लिए उपयुक्त होगा। यह गलत है, एचएसीसीपी प्रणाली में ही यह परिकल्पना की गई है कि इसे निरंतर रूप से अद्यतित रखा जाना चाहिए, निगरानी और आंतरिक लेखापरीक्षा के परिणामों के आधार पर समायोजन करना। यह सोचना एक विशेष गलती होगी कि एचएसीसीपी योजना विकसित करना एचएसीसीपी प्रणाली बनाने के समान है। यह पर्याप्त एक औपचारिक विकास नहीं है, उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार पर लगातार काम करना आवश्यक है। बहुत बार आप निम्नलिखित वाक्यांश सुन सकते हैं: "एचएसीसीपी प्रणाली के विकास के लिए बड़ी मात्रा में संसाधनों की आवश्यकता होती है" - यह पूरी तरह से सही कथन नहीं है। मुख्य संसाधन केवल विकास और कार्यान्वयन की शुरुआत में आकर्षित होते हैं, फिर उनके लिए आवश्यकता तेजी से कम हो जाती है।

एक निरंतर मिथक है कि एचएसीसीपी प्रणाली यह गारंटी देने में सक्षम है कि कम गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन का कोई जोखिम नहीं है। एक भी प्रणाली इस कार्य का सामना नहीं करेगी, एचएसीसीपी का लक्ष्य कुछ अलग है - स्वीकार्य स्तर तक जोखिम को कम करने के लिए।

Rospotrebnadzor के निकायों द्वारा एचएसीसीपी प्रणाली का ऑडिट कैसे किया जाता है?

मूल रूप से, Rospotrebnadzor के निकाय MR 5.1.0096-14 के अनुसार निरीक्षण करते हैं "एचएसीसीपी के सिद्धांतों के आधार पर खाद्य उत्पादन (विनिर्माण) प्रक्रियाओं के मूल्यांकन को व्यवस्थित करने के लिए पद्धतिगत दृष्टिकोण", जिसमें शामिल हैं:

क) प्रबंधन प्रणाली में एचएसीसीपी सिद्धांतों के आधार पर प्रक्रियाओं के विकास की पुष्टि करने वाले बुनियादी दस्तावेजों की उपलब्धता की जाँच करता है, जो ТР ТС 021/2011 TR के अनुच्छेद 10 के अनुसार है:

- नीतियों और / या दस्तावेज बयान, खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए गाइड के इरादे, सुरक्षा के लिए एक गाइड (स्वैच्छिक),

- उद्यम की संगठनात्मक संरचना (संरचनात्मक इकाइयों, उनकी अधीनता और बातचीत का संकेत),

- उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम सहित प्रबंधन प्रणाली में एचएसीसीपी सिद्धांतों के आधार पर विकसित और प्रलेखित प्रक्रियाएं,

- उत्पाद सुरक्षा को विनियमित करने वाले नियामक दस्तावेज,

ख) नियामक दस्तावेजों के साथ उत्पादों के अनुपालन की पुष्टि करने और प्रबंधन प्रणाली की प्रभावशीलता की पुष्टि करने के लिए एक मान्यता प्राप्त (स्वतंत्र) प्रयोगशाला के आधार पर नमूना और प्रयोगशाला परीक्षणों के साथ उत्पादों का सुरक्षा मूल्यांकन। परिणामों की निष्पक्षता सुनिश्चित करने के लिए, नियमों और अनुसंधान के तरीकों (परीक्षण) और मापों का उपयोग किया जाना चाहिए, जिसमें आवेदन के लिए आवश्यक नमूने लेने और नियमन तकनीकी विनियमन और अनुरूपता मूल्यांकन के कार्यान्वयन के लिए नियमों को शामिल किया गया है, जिनमें से सूची को सीमा शुल्क संघ आयोग के एक विशिष्ट निर्णय में परिभाषित किया गया है जो तकनीकी विनियमन को मंजूरी देता है। एक निश्चित प्रकार के उत्पाद के लिए सीमा शुल्क संघ,

ग) उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम के कार्यान्वयन सहित एचएसीसीपी के सिद्धांतों के आधार पर प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन और रखरखाव का सत्यापन,

घ) टीआर टीएस 021/2011, टीआर टीएस 022/2011, टीएस टीएस 005/2011 और कुछ प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों और रूसी संघ के कानून द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए प्रस्तुत दस्तावेजों का विश्लेषण,

ई) संगठन में और उसकी सीमाओं से परे इच्छुक पार्टियों के साथ सूचना के आदान-प्रदान का आकलन,

ई) सत्यापन, सत्यापन और प्रबंधन प्रणाली के निरंतर सुधार के लिए विकसित प्रक्रियाओं की उपलब्धता की जाँच करना। दक्षता और प्रबंधन प्रणाली के निरंतर सुधार के मानदंड परिशिष्ट 2 में प्रस्तुत किए गए हैं,

छ) वस्तु का निरीक्षण,

ज) प्रशासनिक उपायों और पर्यवेक्षण की प्राथमिकता वस्तुओं के चयन को निर्धारित करने के लिए खतरनाक उत्पादों की रिहाई का जोखिम मूल्यांकन,

i) उद्यम में विनियामक दस्तावेजों की उपलब्धता और मूल्यांकन की जाँच, उनका अद्यतन करना, प्राथमिकता नियामक दस्तावेजों का निर्धारण करना जो उद्यम में लागू प्रबंधन प्रणाली का आधार हैं। इसी समय, प्रक्रियाओं के प्रकार और मात्रा जो अस्तित्व और प्रक्रियाओं के संचालन की पुष्टि करते हैं, उद्यम द्वारा स्वतंत्र रूप से निर्धारित किया जाता है,

j) एचएसीसीपी के सिद्धांतों के आधार पर सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली के कामकाज का आकलन, और अनुच्छेद 10, भाग 3, अनुच्छेद 11, भाग 3, टीएस टीएस 021/2011 के भाग 4 की आवश्यकताओं द्वारा विनियमित प्रक्रियाएं दस्तावेज और निरीक्षण के दौरान वस्तु की निरीक्षण के दौरान पुष्टि की जाती हैं।

प्रबंधन प्रणाली में एचएसीसीपी के सिद्धांतों के आधार पर विकसित और कार्यान्वित होने वाली प्रक्रियाओं की अनुपस्थिति की स्थापना करते समय, ТР ТС 021/2011 के अनुच्छेद 10 के भाग 2 के अनुसार, उद्यम को पहले से ही अस्वीकार्य या महत्वपूर्ण जोखिम (4 या 5 श्रेणी) के रूप में वर्गीकृत किया गया है। स्टेज सत्यापन। ऐसे उद्यमों को लगभग सभी प्रक्रियाओं के लिए सुधारात्मक उपायों के विकास की आवश्यकता होती है। (मि। ५.१.०० ९ ६४, क्लाज ४, सबक्लॉज ४.२)

यदि खाद्य उत्पादों के निर्माता टीआर टीएस 021/2011 की आवश्यकताओं का अनुपालन नहीं करते हैं, तो यह रूसी संघ के प्रशासनिक अपराधों के संहिता के अनुच्छेद 14.43 के अंतर्गत आता है।

क्या एचएसीसीपी प्रणाली को प्रमाणित करना आवश्यक है?

वर्तमान में प्रमाणन की आवश्यकता नहीं है।लेकिन एक प्रमाण पत्र की आवश्यकता है अगर:

- आपका संगठन निविदाओं में भाग लेता है,

- आप एक विदेशी कंपनी के साथ एक अनुबंध में प्रवेश करते हैं,

- आप उत्पादों का निर्यात करने जा रहे हैं,

- आप पैकेजिंग या वेबसाइट पेज पर एचएसीसीपी बैज लगाने का इरादा रखते हैं,

- आप एचएसीसीपी प्रणाली के कामकाज की गुणवत्ता का एक स्वतंत्र मूल्यांकन प्राप्त करना चाहते हैं,

- आप एक ऐसी कंपनी के साथ सहयोग करने की योजना बनाते हैं जिसके लिए उसके आपूर्तिकर्ताओं को प्रमाणित खाद्य सुरक्षा प्रणाली की आवश्यकता होती है।

आपको GOST R 51705.1-2001 और GOST R ISO 22000-2007 के अनुपालन के लिए प्रमाणित किया जा सकता है। ये मानक सुरक्षित गतिविधियों के लिए प्रदान करते हैं, और GOST R ISO 22000-2007 के अनुपालन के लिए प्रमाणन आपको न केवल घरेलू, बल्कि बाहरी बाजार में भी अपनी स्थिति मजबूत करने की अनुमति देता है।

प्रमाणन निकाय चुनते समय, ध्यान दें!

- क्या प्रमाणन निकाय के पास संघीय प्रत्यायन सेवा (रोसैक्रिडिटेशन) द्वारा जारी GOST R ISO / IEC 17021-2012 की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए प्रबंधन प्रणालियों की मान्यता का प्रमाण पत्र है।

- क्या प्रमाणन निकाय को पंजीकृत स्वैच्छिक प्रमाणन प्रणाली में प्रमाणन का अधिकार है। पंजीकृत स्वैच्छिक प्रमाणीकरण प्रणाली के लिए रजिस्ट्री कार्य तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी (रोजस्टार्ट) के लिए संघीय एजेंसी के हैं। प्रमाणन निकाय (कानूनी इकाई) या तो स्वैच्छिक प्रमाणन प्रणाली का धारक होना चाहिए या किसी पंजीकृत प्रणाली के लिए प्रमाणीकरण कार्य करने के लिए अधिकृत होना चाहिए (प्राधिकरण के तथ्य की पुष्टि की जानी चाहिए)।

- पर्याप्त अनुभव की उपस्थिति और प्रमाणन निकाय से सकारात्मक प्रतिष्ठा।

अंत में, मैं यह कहना चाहूंगा कि एचएसीसीपी प्रणाली को विकसित करने और लागू करने में विधायी दबाव और बहुत सारी समस्याओं के बावजूद, खाद्य उत्पादों का उत्पादन, भंडारण और बिक्री करने वाले संगठनों को यह याद रखना होगा कि उपभोक्ता को सुरक्षित और उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों के साथ प्रदान करने की वास्तविक इच्छा से अधिक महत्वपूर्ण कुछ नहीं है, और एक अच्छी तरह से लागू HACCP प्रणाली मदद कर सकती है।

img_5031-2.jpg

रिपोर्ट में कहा गया है कि कृषि, विशेष रूप से मांस और डेयरी उत्पादों, 70% वैश्विक ताजे पानी की खपत, कुल भूमि उपयोग का 38% और वैश्विक ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन का 19% है।

पिछले साल, संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन ने कहा कि 2050 तक बढ़ती दुनिया की आबादी को खिलाने के लिए खाद्य उत्पादन विश्व स्तर पर 70% तक बढ़ना चाहिए। यह भी बताया गया है कि कृषि में दक्षता वृद्धि अपेक्षित जनसंख्या वृद्धि से अभिभूत होगी।

प्रोफेसर हर्टविच, जो नॉर्वेजियन यूनिवर्सिटी ऑफ साइंस एंड टेक्नोलॉजी में औद्योगिक पारिस्थितिकी कार्यक्रम के निदेशक भी हैं, ने कहा कि विकासशील देशों, जहां इस जनसंख्या वृद्धि का सबसे अधिक विकास होगा, उन्हें पश्चिमी दुनिया में बढ़ती खपत के पैटर्न का पालन नहीं करना चाहिए: "विकासशील देशों को हमारे मॉडल का पालन नहीं करना चाहिए। । लेकिन हमें प्रौद्योगिकी विकसित करने की आवश्यकता है, उदाहरण के लिए, अक्षय ऊर्जा या सिंचाई के क्षेत्र में। ”

  • Interesno52
  • Nravitsya38
  • Pechalno46
  • कहने को कुछ नहीं ।78